无花果树苗晚秋果的加工与利用

1切片制干

冷藏与制干是加工过程的初级形式。即达到贮藏的目的，也可作为加工原料。

将小型未成熟的果人工切成两瓣，稍大可分四瓣，摊放在阳光下自然晒干。干燥后装入密封的塑料袋内保存。可作为果脯、饮料加工的原料。

2 果脯

一般成熟度在六到七分熟，果形大小一致 (约40一50克)，果面无病斑及伤痕，果皮为黄绿色果为宜。果实太大则须切为两瓣或四瓣。主要加工技术如下：

2．1原料配比　

果实和蔗糖的重量比为1：0.5一0.7，加柠檬酸0.3%一0.5%和适量水分。

2．2 工艺流程

选果→清洗→去柄切瓣→去皮（或不去皮）→热烫护色→一次糖煮→二次糖煮→三次糖煮→糖渍→沥干→烘干→回软→整形→包装→杀菌→成品。

2．3技术要求

加工大型高档果脯，一般可用8%一10%的NaOH溶液去皮。小果可不去皮。配成40%浓度的糖液，煮沸。第一次可将无花果倒入一半的糖液中煮沸，再分2一3次将余下的冷糖液，兑入继续煮沸，当糖液浓度达到55％时 （手持糖度仪测定），果块呈现清彻透明状，质软而有弹性，果表面出现小裂纹，停止加热，浸渍。如采用真空渗糖，效果更好，也节省时间。八小时后捞出果块沥去表面糖液，铺花烘盘上送入烘箱，在60一65℃烘至2一3小时上下翻动一次，经一昼夜即可烘干。达到不粘手，富有弹性、色泽淡绿为止。混合回软冷却后用真空包装机包装，然后杀菌冷却后贮藏。

3 果酱

一般成熟度在七至八分成熟的无花果果实皆可做原料。

3．1原料配比

果实和蔗糖的重量比为1：0.5一0.6，加柠檬酸0.4%左右，另在预煮时加少量水。

3．2 工艺流程

鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。

3．3 技术要点

软化打浆是将果实少量分批倒人沸水中，水中添加适量的复合护色液，煮沸10分钟，使果实软烂，将软化的无花果加入少量的水倒入胶体磨内进行打浆，把磨好的果浆倒入夹层锅或真空浓缩锅内，加入已准备好的80%浓度的糖浆适量，加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间，可加入适量的增稠剂。当酱体浓缩到挂片或可溶性固形物达45%一50%时，再加入适量的柠檬酸和其它调味剂，搅拌溶解趁热 (不低于60℃)装入食品包装袋或瓶，立即封口杀菌10分钟，温度为83一85℃，杀菌后冷却贮藏。

4 糖水无花果罐头

4．1 工艺流程

原料→挑选→清洗→去皮→切分→热烫→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

4．2 操作要点

选用大小均匀，果皮不破裂的九成熟果实。用清水洗淋除污。去皮采用热烫剥皮法，或将果实投入沸水中热烫1一2分钟后，捞出趁热手工剥皮，然后投入冷水中冷却漂洗。带皮果用利刀纵切为二或四，按果块大小及不同色泽分别装罐，按开罐糖浓度14一18%的要求，配制装罐糖水浓度（30%左右），添加0.1%柠檬酸和Vc护色剂，装罐后排气封口，罐中心温度在80℃以上，抽气密封0.04一0.08MPa，杀菌温度为85℃，时间为25分钟，取出冷却即为成品。

5 无花果汁

5．1 工艺流程

鲜果→清洗→软化→打浆→过滤→调配→均质→加热→装瓶→杀菌→冷却→成品。

5．2 工艺要点

按着无花果酱的加工方法进行软化和打浆，在打浆时加入相当于果重3倍的水，用离心过滤机提取果汁，把提取的果汁倒入调配容器内，根据配方添加适量的水、糖、酸、防腐剂及调味料拌匀溶解。为防沉淀分层，进行高压均质，后排气装瓶封盖，杀菌温度为95℃，时间为10分钟，然后立即梯度冷却至室温即成品。

6 浸泡果酒

选用优质酒基，将7至8成熟的无花果经清洗后浸泡其中，经一定时间后取出浸泡酒基，经陈酿、调配即成为浸泡酒，酒度可调成为32%一46%。酒色泽琥珀透明，果香优雅，醇和爽口。

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