无花果苗之果酱加工技术

无花果属桨果类，其果肉柔软适宜于制果酱，并制成复合果酱会更好，因其芳香味较为欠缺之故。加工技术如下：

一、.工艺流程选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却

二、.操作要点

(1)选料：果酱的加工对原料的选择要求不太严格，但要求果实成熟度要高，好在九成熟以上，剔除病虫果及腐烂果。

(2)去梗、清洗：小心仔细地将果梗除掉，用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水。

(3)预煮、打浆：按无花果与水1：0．5的重量比例，置于锅中加热煮沸(切忌用铁锅)，然后保持微沸15分钟～20分钟，果肉软烂易于打浆为止。趁热用打浆机将果实和水一起进行打浆1次～2次，得到均匀的果浆。

(4)糖煮：按果浆与白砂糖1：0．5～0．8的比例配料， 可以先将白砂糖配成75％的浓糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅，加热浓缩， 糖煮过程中要不断搅拌防止焦糊。 浓缩终点可以根据下列情况判断：一是可利用手持测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65％以上；二是感观判定， 即用铲子挑起浓缩酱液呈片状下落；三是用温度计测得酱液中心温度达105℃～106 ℃时即可达到糖煮终点而出锅。

(5)装罐、密封：趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中，果酱温度应在85℃以上。装罐后立即密封，并检验封口是否严密。

(6)杀菌、冷却；封口后投入沸水中煮10分钟，然后立即分段冷却至37℃～40℃，擦罐入库。

三.质量标准

（一）感观要求

色泽 酱体呈琥珀色或淡黄色，同批产品色泽基本一致。

滋味气味 酸甜可口、具有无花果特有的风味,无焦糊及其他异味组织形态 酱体呈胶凝状，徐徐流散，允许有少量的果肉粒及果籽。

杂质 无肉眼可见的外来的杂质。

（二）理化指标

可溶性固形物（以折光计，Bx ） ≥58    铅（以Pb计，mg/kg） ≤1  

砷（以As计 ，mg/kg） ≤0.5  铜（以Cu计，mg/kg） ≤10

(三)微生物指标     无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象。

三.保质期及贮存方法     常温避光贮存，保质期为15个月。

四.使用方法：    可直接食用，也可作为其它食品的添加辅料。

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