无花果苗的果实无花果果汁加工稳定性的研究

1、前言

无花果，又称文仙果、奶浆果，为桑科植物。无花果具有清热润肠、止咳润肺、降胆固醇之功效，可治咽炎咳嗽、哮喘、便秘、痔疮。日本学者从无花果中提取了一种叫“苯甲醛”的物质，具有抗癌效果。华南农大的李远志对无花果汁加工过程中的稳定性问题进行了研究，现将结果介绍如下。

2、材料与方法

2.1 材料:

无花果、白糖、酸味剂和稳定剂。

2.2 分析方法:

2.2.1 PH值测定:用PHS-3C酸度计;

2.2.2 沉淀度测定:把果汁放量筒中静置24h让其自然沉降。

沉淀分层度=沉淀层高度总高度×100%;

2.2.3总糖测定:费林氏液法;

2.2.4总酸度测定:中和滴定法。

3、试验结果与分析

3.1 加工工艺流程:

无花果－清洗－热烫－打浆－过滤－调配－均质－罐装－杀菌－冷却－产品;

3.2 烫漂条件对果汁稳定性的影响:

通过热烫，可以破坏果胶酶的活性，防止无花果中果胶的分解，有利于果汁的稳定。热烫还具有防止果汁褐变、软化组织和提高出汁率的作用。试验结果表明选用90℃，热烫5~6min，有利于果汁的稳定(见表1)

3.3 不同稳定剂对果汁稳定性的影响:

单靠果汁本身含有的果胶，果汁的稳定性较差，还需要添加适当的稳定剂，以提高稳定效果，减缓果肉粒下沉的速度。按斯托克斯定律:

式中固体粒子的自由沉降速度d与粒子直经dx/dt的平方、粒子及流体的密度差成正比，而与流体的粘度 成反比。选用的稳定剂是增稠性以提高果汁的粘度，使果粒在汁中较稳定。试验结果表明，选用混合型的稳定剂，效果较理想(见表2)。

3.4 均质压力对稳定性的影响:

均质有助于提高无花果汁的稳定性和口感。由于均质的强大撕裂和膨化作用，使果汁中的颗粒破碎，颗粒的沉降速度减缓，并且果汁的口感会更加细滑。试验结果表明，均质压力越高，果汁的稳定性越好(见表3)，为了使设备运行平稳，生产中宜采用15~20MPa的均质压力。

3.5 杀菌条件对果汁稳定性的影响:

由于无花果汁的PH值为3.8左右，为酸性果汁饮料，可以选用100℃杀菌。试验结果表明，如果用250ml易拉金属罐包装，杀菌时间为20min，产品的稳定性较好，保质期达一年并且对产品风味影响较小。

3.6 产品的质量指标:

无花果汁为黄色，具有其固有香味，总糖度为13%左右，总酸度0.3%以下，果汁中砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，铜≤10.0mg/kg，细菌总数≤1个/ml，大肠杆菌≤3个/ml，致病菌不得检出。

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