无花果苗罐头的制作

加工技术  

作为制罐原料的无花果，应在硬熟期采收，即八成熟时好。明显偏生的无花果香味淡，且有异味，不宜加工装罐；过熟果加工过程中容易破裂，影响产品质量。

1．工艺流程

原料选择和分级→清洗→去柄→去皮→漂洗→修整→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴商标→成品

2．去皮

将果实清洗后，投入浓度4％的沸碱液中1～2分钟，并不断搅拌，直到能离皮，迅速捞起；用清水冲洗，除去脱离的果 皮，再用清水充分漂洗残留碱液。

美国德克萨斯州的生产则是先用碱液浸泡上皮，碱液浓度2％～4％，温度85～95℃，处理时间视无花果去皮净度随时调整，一般为10～15秒。浸过碱后迅速取出，用清水漂洗以上除残留碱液，冲洗完成后再送卜带网眼的输送带，在果实输送过程中用高压清水喷淋复洗以达到佳效果。

3．装罐

装罐时严把质量关，剔除破裂果和未熟果。一般认为500克装的罐头，装入无花果30～50个为上等，装入50～70个果实为中等，装入70～110个果实为普通级。

4．干排气

注入糖液前应先作干排气处理，其方法是把装好无花果的罐头送入排气箱，在98℃下让其干排气5～10分钟，目的是排除无花果中的空气并软化果实。

5．注糖液

糖液浓度以16～30度(白利度)为宜。按照产品标准，规定无花果罐头的酸度，但在商标标签上应注明“带柠檬汁”或“带柠檬酸”的字样，以便消费者识别。如果同时加入其他物料，如香精或橘瓣等，则应同时在标签上注明。

6．封罐

抽真空封罐，真空度达60千帕汞柱以上，或在蒸气喷射下完成封口过程。

7．杀菌

罐头封口后转入热杀菌工序。一般金属罐采用连续蒸煮机杀菌时，时间据罐型而定，603×700型罐：100℃×(35～70)分钟；303×406型罐：(98～101℃)×(30～45)分钟。玻璃罐 多采用静止式杀菌锅杀菌。

8．冷却

分段冷却到35℃以下，并在阴凉处贮存。

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